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甘肃人喝酒的态度，可以用两个字概括：实在。
文｜好酒地理局研究员 彭丹
《甘肃，丰满了中国》，这是一部纪录片的名字。
在地貌、气候、历史、文化、饮食，以及酒上，都是如此。
甘肃的味道，不止一碗牛肉面。它的滋味，最分裂，也最融合。
如果以兰州为圆心，画一个半径1000公里的圆，这个圆会囊括黄土高原、内蒙古高原、青藏高原和秦岭。甘肃就处在这几个地理板块的交界地带。从东边的庆阳到西边的敦煌，直线距离超过1600公里，相当于北京到长沙。
这种巨大的跨度，让甘肃看起来不像一个省，更像一条走廊。
这条走廊里，有黄河切割出的峡谷，有祁连山滋养的绿洲，有黄土覆盖的塬梁，也有秦岭余脉的密林。这造就了甘肃滋味的两极——既有“早知有陇南，何必下江南”的婉约，又有“大漠孤烟直，长河落日圆”的苍凉。
复杂的地理环境带来了多元的物产和饮食，也为酒的酿造提供了丰富的土壤。
在甘肃喝酒，你喝到的是这片土地在不同地貌、不同气候、不同历史里积攒下来的滋味。
河西走廊：风沙与冰川共酿的烈性
河西走廊是甘肃最狭长的部分，南边是祁连山，北边是合黎山和龙首山，中间是一条宽几十到上百公里的平坦通道。
这里年降水量不足200毫米，蒸发量却超过2000毫米，属于典型的干旱区。但祁连山的冰川融水形成了石羊河、黑河、疏勒河三大内陆河水系，在山前冲积扇上滋养出一串绿洲城市，武威、金昌、张掖、酒泉、嘉峪关。
在这种极端环境下，人的性格硬朗，饮食也偏厚重。
河西走廊的日常饮食以面食和羊肉为主，武威的凉州行面，面条宽厚，浇上卤子，配上卤肉，一碗下肚能顶大半天；张掖的搓鱼面，形如小鱼，口感筋道，适合拌上炒菜或油泼辣子；张掖山丹的炒拨拉，用羊杂在铁板上爆炒，烟火气十足……
这些食物都需要一种能解腻、能助兴的饮品，当地的白酒便承担了这个角色。
拨拉就是羊杂碎，不但肉量不多，而且腥膻味极难处理。但是，张掖人却用他们的智慧，将这一被人嫌弃之物做成了响当当的美食。图源@视觉中国
河西走廊的白酒风格鲜明，普遍度数偏高，入口烈，回味短，没有太多复杂的层次。这种风格不是工艺上的欠缺，而是适应当地生活方式的自然选择。在寒冷干燥的气候里，人们需要快速获得热量，需要一种直接、干脆的饮品来搭配粗犷的饮食。
武威的皇台酒厂的历史可以追溯到20世纪50年代，它的产品线覆盖浓香、酱香等多个品类。当地人喝皇台，很少用小杯细品，多用二两的玻璃杯，一次倒满，几口喝完。
张掖的滨河集团是甘肃另一家重要酒企，始建于1984年，前身为民乐县酒厂，如今已发展为集白酒与葡萄酒生产于一体的综合型企业集团。
滨河集团用不服输的劲头和复杂精妙的九粮香型证明：在高纬度、高海拔区域同样能诞生好酒。图源@滨河集团
滨河的九粮香型是甘肃白酒的一个特色，其独创的“九粮九轮酿造工艺”历时二十余年研发，以高粱、玉米、大米等九种粮食为原料，融合浓香、清香、酱香及芝麻香四大传统香型工艺精髓。
九种粮食酿造，口感比单一粮食更丰富，这是高纬度地区酿造白酒的一次精彩尝试，粮食的层次感某种程度上抵消了酿酒微生物不如其他产地丰富的劣势。
张掖自古就是屯垦区，农业发达，粮食种类多，用多种粮食酿酒是当地的传统。
酒泉的汉武御酒，名字里带着汉武帝的历史记忆。酒泉这个名字本身就与酒有关，传说霍去病西征时，汉武帝赐御酒，霍去病将酒倒入泉水中与将士共饮，因此得名。虽然传说难以考证，但酒泉人酿酒的历史确实悠久。汉武御酒主打浓香型，在当地有稳定的消费群体。
河西走廊的葡萄酒历史则可以追溯到汉代，但现代葡萄酒产业是近二十年发展起来的。葡萄与葡萄酒在汉代先由费尔干纳盆地传到凉州（今武威），然后才由凉州推向全国。到了唐代，葡萄酒已成为凉州的名片，所谓“葡萄美酒夜光杯”便是对凉州葡萄酒文化的生动写照。
嘉峪关、张掖、武威都有大规模的葡萄种植基地，这里日照充足，昼夜温差大，葡萄的糖分积累好，酿出的葡萄酒果香浓郁。紫轩酒业拥有亚洲单体面积最大的葡萄酒酒窖，年产葡萄酒上万吨。
紫轩酒业
河西走廊的葡萄酒与当地饮食搭配得当，特别是搭配手抓羊肉，酒的酸度能化解羊肉的油腻，单宁与肉蛋白结合后口感更顺滑。
河西走廊的酒，无论白酒还是葡萄酒，都与这片土地的严酷和丰饶有关。
冰川融水提供了纯净的水源，干旱气候让粮食和葡萄的品质更高，而漫长的冬季和寒冷的风，让当地人习惯喝烈性酒来御寒。
这种酒与土地的直接联系，在河西走廊体现得尤为明显。
陇东与陇中：黄土高原上的浓香
从河西走廊往东，翻过乌鞘岭，就进入黄土高原的范围。
乌鞘岭是甘肃地理的一个分界点，岭西是干旱区，岭东是半干旱区，年降水量从200毫米逐渐增加到500毫米以上。这里的山体被黄土覆盖，水土流失严重，地形破碎，沟壑纵横。
陇东指庆阳、平凉一带，位于甘肃最东边，靠近陕西。陇中指兰州、定西、白银一带。这片区域的地貌以塬、梁、峁为主，董志塬是黄土高原上面积最大、保存最完整的塬面，有“天下黄土第一塬”之称。
黄土高原的饮食以面食为主，种类比河西走廊更丰富。
兰州牛肉面而非兰州拉面，是甘肃最出圈的饮食符号，一清二白三红四绿五黄，面条按宽度分为毛细、细的、二细、三细、韭叶、宽、大宽等种类。
兰州人的早晨都是从一碗牛肉面开始的，面中的牛肉厚切而大片，用料看起来极为扎实，就面而吃，满嘴留香。图源@视觉中国
定西的土豆品质好，当地人用土豆做粉条、烤土豆、土豆泥饼。庆阳的饸饹面，用特制的床子压制，面条圆润筋道，浇上羊肉汤或臊子汤。平凉的静宁烧鸡，色泽金黄，肉质酥烂，是酒桌上的经典下酒菜。
甘肃盛产的土特产品如兰州百合、甘谷辣椒、陇东黄花菜等，也是陇菜中常见的食材，百合入菜可做金菊百合、百合鸡丝，既取清甜之味，又添雅致之色。
这片区域的白酒以浓香型为主，风格比河西走廊更柔和，入口绵甜，回味较长。这与黄土高原的气候有关，夏天更热，冬天不太冷，微生物的活跃度更高，有利于浓香型白酒的发酵。
黄土高原的肥沃土壤也为酿酒农作物生长提供了丰富的养分。图源@视觉中国
平凉的柳湖春酒厂，庆阳的彭阳春酒厂，都是陇东当地的老牌子。柳湖春酒以平凉柳湖命名，水质好是它的卖点。彭阳春酒在庆阳市场占有率很高，当地人逢年过节、红白喜事都爱喝这个酒。
这些酒厂规模不算大，但在本地有深厚的群众基础，靠口口相传维持着稳定的消费群体。
兰州的消费者选择更多，既有本地酒，也有来自四川、贵州的外省酒。但本地酒仍然有自己的空间，价格亲民，风格适应本地人的口感。
陇东和陇中的酒，与黄土高原的农耕文化紧密相连。
这里的人们世代以种地为生，生活节奏慢，人际交往重人情，而酒便是人际关系的润滑剂。
陇南与甘南：秦岭深处的江南气息
甘肃最南边的陇南和甘南，是甘肃最湿润的地方，与河西走廊截然不同。
陇南位于西秦岭余脉，山高谷深，气候湿润，年降水量在800毫米以上，有白龙江、白水江、嘉陵江等河流穿过。这里的植被以森林和灌木为主，空气湿度大，冬天不冷，夏天不热，被称为“陇上江南”。
陇南的饮食有四川的影响，口味偏重，喜欢用辣椒和花椒。武都的洋芋搅团，用土豆捣成泥，浇上酸菜浆水或油泼辣子，口感软糯。文县的豆花面，面条配豆花，加上臊子和调料，味道丰富。康县的木耳、徽县的银杏、成县的核桃，都是当地的特产。
陇南人吃东西讲究“鲜”，食材要新鲜，做法要简单，尽量保留原味。这种饮食风格与当地的白酒形成呼应。
陇南“徽成盆地”是甘肃白酒的集中产区，金徽酒和红川酒都产自这里。金徽酒厂在徽县，红川酒厂在成县，两个酒厂相距不到一百公里，都位于西秦岭的河谷地带。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平曾言，徽成盆地位于秦巴山地西部的核心部位，具有绝佳的水热组合条件，极有可能是中国文明起源的关键区域。
陇南的酿酒历史十分悠久，据学者对当地碑刻和文献的整理，宋代时陇南地区已有酒税官、榷酒制度，酒业发展已相当成熟。
徽县现存明代万历八年的木质柜式酒海，是中国沿用至今年代最久的木质储酒容器，被鉴定为国家一级文物。这种酒海以当地槐木为框，内用构树皮麻纸涂以猪血、蜂蜡等层层裱糊，酒海不干则百年不渗，堪称古代储酒技艺的杰作。
酒海对木质的要求非常严格，木材首选槐木，槐木寿命长，耐烟毒能力强，对二氧化碳、氯气等有毒的气体有较强的抵抗性。图为金徽酒槐木酒海。图源@金徽酒
金徽酒风格绵甜净爽，入口柔和，不辣喉，回味悠长。这种风格适合搭配陇南的清淡饮食，不会盖过食材的本味，又能提升口感的层次。
红川酒厂的历史也很长，它的前身是成县的红川烧酒坊。红川酒的特点是醇厚，比金徽酒更烈一点，但同样属于浓香型。红川酒在当地有很高的声誉，老一代的陇南人习惯喝红川酒，觉得它够味、够劲。
陇南的白酒与四川的白酒有相似之处，都得益于秦岭的阻隔和嘉陵江的滋润。
秦岭挡住了北方的冷空气和风沙，嘉陵江提供了充足的水源，让这片区域有了类似江南的气候。这种地理上的特殊性，让陇南成为甘肃白酒的重要产区，也让甘肃的酒有了更多元的性格。
甘南的情况有所不同，这里是青藏高原的东部边缘，平均海拔在3000米以上，草原广布，气候寒冷。甘南的饮食以牛羊肉和奶制品为主，与甘肃其他区域差异很大。
甘南的海拔高，气候寒冷，不适合大规模种植粮食，所以白酒的酿造和消费与甘肃其他区域差异很大。当地有喝青稞酒的传统，用本地出产的青稞酿造，度数低，味道酸甜，与西藏、青海的青稞酒类似。
粗犷的甘肃，却养出了像四川与江南一样温润的酒，这就是甘肃的独一无二了。
酒与路的互动
甘肃的地理形状像一条带子，自古就是重要的通道。
丝绸之路从长安出发，经过天水、兰州、武威、张掖、酒泉、敦煌，然后进入西域。这条路不仅是贸易通道，也是文化传播的通道，酿酒技术通过这条路在甘肃传播和演变。
隋大业五年（公元609年），隋炀帝亲临焉支山（今山丹县大黄山）主持西域二十七国交易会，观礼者达三十余国，可称世界博览会的前身。这场盛会中，酒必然是重要的交流媒介。唐代的凉州城更是“车马相交错，歌吹日纵横”，城中酒肆林立，胡姬当垆，葡萄酒与胡腾舞相映成趣，酒文化达到了鼎盛。
甘肃的酒与丝绸之路，息息相关。
小麦、大麦、高粱等作物通过丝绸之路传入中国，在甘肃的河西走廊和黄土高原落地生根，成为酿酒的基础。酿酒技术的交流，西域的葡萄酒酿造技术传入中原，甘肃是重要的中转站，唐代的凉州（武威）就以葡萄酒闻名。
丝绸之路上的商队、僧侣、使节，都需要酒来消解旅途的疲劳，甘肃沿途的城镇因此成为酒的消费地和集散地。
随着丝绸之路的开通与繁荣，酒作为一种重要的文化元素，也随之在沿线各地流通。图源@视觉中国
现代甘肃的白酒格局，也受交通和物流的影响。
陇东靠近陕西，受陕西白酒的影响大，当地人喝西凤酒、太白酒的不少。陇南靠近四川，受四川白酒的影响大，五粮液、泸州老窖在这里有很高的占有率。河西走廊相对封闭，本地酒的占有率更高，滨河九粮液等品牌是当地人的首选。
这种格局说明，地理不仅影响酒的风格，也影响酒的市场分布。
甘肃的饮食和酒，很难用一两个关键词来概括。河西走廊的面食和烈酒，黄土高原的牛肉面和浓香，陇南的搅团和柔和，甘南的牛羊肉和青稞酒，它们共同构成甘肃的味道版图。
而甘肃的每个酒企，都有自己的生存之道。
金徽酒和红川酒依托陇南的优质水源和气候，做大做强，成为甘肃白酒的代表。滨河集团在张掖扎根，利用河西走廊的粮食优势，开发多种香型的白酒。皇台酒在武威坚守，服务本地消费者。这些小而美的酒企，共同构成了陇酒的生态和性格。
甘肃人喝酒的态度，可以用两个字概括：实在。
不搞花里胡哨的仪式，不讲虚头巴脑的客套，端起杯子，喝下去，感情随之到位。或许在这样的地理环境下，人的性格也更直接，做事更干脆。
酒在甘肃人手中，回归了它最本质的功能，一种让人放松、让人愉悦的饮品。
所以甘肃的滋味是什么？
参考文献：
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[4]王亚兰.陇南烧酒历史文化遗产调查与研究[D].西北师范大学股市杠杆怎么用,2023.
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